Aprire una pizzeria è il sogno di molti imprenditori, ma trasformare l’idea in realtà richiede ben più del semplice amore per la pizza. Prima ancora di scegliere il locale o acquistare il forno, è fondamentale affrontare la parte burocratica. Le autorizzazioni necessarie sono numerose e imprescindibili per operare legalmente e senza rischi di sanzioni. In questa guida analizziamo nel dettaglio tutto ciò che serve davvero per aprire una pizzeria nel rispetto della normativa italiana.
Avvio dell’attività: Partita IVA, codice ATECO e SCIA
Il primo passaggio obbligato è l’apertura della Partita IVA, che permette di esercitare legalmente l’attività economica. Per le pizzerie, il codice ATECO corretto è 56.10.11 (“Ristorazione con somministrazione”), valido sia per le pizzerie tradizionali che per quelle da asporto con tavoli a disposizione dei clienti.
Una volta aperta la Partita IVA, è necessario iscriversi al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio, e contestualmente all’INPS e all’INAIL per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro.
A questo punto va presentata la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo Sportello Unico del Comune. Questa comunicazione è fondamentale: consente di iniziare l’attività subito, ma implica che tutti i requisiti di legge siano già rispettati. La SCIA deve includere dati sul locale, planimetria, documentazione sugli impianti e le dichiarazioni di conformità.
Requisiti professionali e formativi
Non tutti possono aprire una pizzeria da zero senza dimostrare competenze. La legge italiana prevede che almeno uno dei titolari o collaboratori abbia i requisiti professionali per la somministrazione di alimenti e bevande.
Questi requisiti si ottengono in due modi: frequentando un corso SAB (ex REC) riconosciuto dalla Regione, con esame finale; oppure dimostrando di aver lavorato per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione.
Il possesso del requisito deve essere documentato in fase di presentazione della SCIA.
Igiene e sicurezza alimentare: obbligo HACCP e controlli ASL
Uno degli aspetti più rigorosi riguarda l’igiene degli alimenti. Tutti i soggetti coinvolti nella manipolazione di cibo (pizzaiolo, aiuto pizzaiolo, addetti alla preparazione o somministrazione) devono possedere l’attestato HACCP, che certifica la conoscenza delle buone pratiche igienico-sanitarie.
Il locale, inoltre, deve rispettare le norme previste dall’ASL locale. Tra i requisiti principali:
presenza di superfici lavabili;
separazione tra zona di preparazione, stoccaggio e somministrazione;
sistemi per la conservazione corretta degli alimenti;
tracciabilità dei prodotti utilizzati;
gestione dei rifiuti alimentari e differenziati.
Solitamente, l’ASL effettua un sopralluogo prima o subito dopo l’apertura per verificare la conformità agli standard igienico-sanitari.
Lavori, ristrutturazioni e impianti: cosa devi sapere
Se il locale scelto necessita di interventi edilizi (muri, impianti, modifiche strutturali), sarà necessario ottenere un permesso per costruire o una CILA (Comunicazione Inizio Lavori Asseverata), a seconda dell’entità degli interventi.
Tutti gli impianti elettrici, idraulici e del gas devono essere a norma e corredati da appositi certificati di conformità rilasciati da professionisti abilitati. Questi documenti sono essenziali anche per ottenere il certificato di agibilità del locale.
Non trascurare neanche l’impianto di aspirazione e ventilazione, obbligatorio nelle cucine professionali per garantire la salubrità degli ambienti.
Permessi speciali: musica, dehors, insegne, insegne luminose
Spesso chi apre una pizzeria vuole rendere l’ambiente accogliente con musica o tavoli all’aperto. Ma anche questi elementi richiedono permessi specifici.
Musica in sottofondo o dal vivo: occorre pagare i diritti alla SIAE e stipulare un abbonamento annuale. Anche l’utilizzo di musica non commerciale richiede l’autorizzazione.
Tavoli esterni (dehors): bisogna presentare domanda al Comune per l’occupazione del suolo pubblico, indicando la metratura, l’arredo e il periodo di utilizzo.
Insegna del locale: per affiggere un’insegna esterna, soprattutto se luminosa, è obbligatoria un’autorizzazione comunale e, in alcuni casi, il pagamento di un canone (COSAP o CIMP).
Questi aspetti vanno pianificati fin da subito per evitare ritardi nell’apertura o sanzioni amministrative.
Sicurezza sul lavoro: DVR, antincendio e primo soccorso
Un altro elemento fondamentale è il rispetto della normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro. Il titolare deve redigere il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi), anche se l’unico lavoratore è lui stesso.
Il DVR include la mappatura dei rischi, la descrizione delle misure preventive adottate e l’organizzazione della sicurezza interna. È obbligatorio anche:
nominare un RSPP (Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione), ruolo che può essere assunto dal titolare con apposita formazione;
dotare il locale di estintori, segnaletica di emergenza, luci di sicurezza e uscite ben indicate;
formare almeno un addetto al primo soccorso e uno alla prevenzione incendi, tramite corsi certificati.
Ignorare queste regole può portare a sanzioni severe in caso di controlli o incidenti.
Aspetti fiscali e consulenza professionale
Gestire una pizzeria comporta anche una serie di adempimenti fiscali: emissione di scontrini, gestione del registratore di cassa telematico, dichiarazioni periodiche IVA, contributi, bilancio. Per questo è indispensabile avvalersi di un commercialista esperto nel settore ristorazione.
Un buon consulente può aiutarti a scegliere il regime fiscale più vantaggioso (forfettario, semplificato o ordinario), a stimare correttamente i costi fissi e variabili e ad affrontare i primi mesi con maggiore sicurezza.
Conclusione
Aprire una pizzeria richiede ben più che un’ottima ricetta per l’impasto: servono competenze, pianificazione e una perfetta conoscenza della burocrazia. Ogni passaggio, dalla SCIA alla formazione HACCP, dalla sicurezza al pagamento dei diritti SIAE, è un tassello indispensabile per lavorare in regola e senza rischi.
Affidarsi a professionisti del settore – come commercialisti, consulenti HACCP e tecnici abilitati – può fare la differenza tra un’apertura serena e un percorso pieno di ostacoli. Investire tempo nella burocrazia oggi ti permette di concentrarti domani su ciò che conta davvero: far crescere la tua pizzeria, fidelizzare i clienti e servire un prodotto di qualità, in un locale sicuro e conforme alla legge.
